Trazabilidad alimentaria: ¿qué es y por qué es importante?

La trazabilidad alimentaria nos permite rastrear todos los pasos que ha seguido un alimento desde su origen, pasando por su proceso de transformación y terminando en las manos de los consumidores. Se trata de un sistema esencial para controlar los riesgos que puedan afectar a la cadena de suministro de alimentos.

¿Por qué es importante la trazabilidad alimentaria?

Los sistemas de trazabilidad alimentaria son claves a la hora de mantener la seguridad alimentaria en todas las etapas por las que pasan los alimentos. En caso de detectar una alerta, son capaces de guiarnos para dar con el origen del problema o fraude.

Los principales objetivos que se buscan cumplir con la trazabilidad alimentaria son:

• Proveer de información veraz al consumidor.
• Garantizar la calidad del producto (funciona como un sistema de control de calidad).
• Probar y acreditar la retirada de un alimento del mercado.

En un caso práctico, los sistemas de trazabilidad permiten detectar dónde ha tenido lugar la contaminación. Por ejemplo, si unos filetes han producido una intoxicación a unos comensales en un restaurante: ¿el problema estaba en esa partida de carne y hay que ordenar su retirada? ¿Ha habido un fallo en la conservación de esa carne? ¿O lo que estaba contaminado es el pienso que comieron los animales en origen? El sistema de trazabilidad tendrá la información que facilite la respuesta a estos y otros interrogantes: solo habrá que analizarlo con detenimiento detectivesco.

¿Quién debe garantizar la trazabilidad?

El reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo marca la obligación de cumplir con un sistema de trazabilidad alimentaria para los siguientes agentes:

• Participantes en la cadena de suministro: cualquier agente que participe en cada eslabón de la cadena. Esto abarca a agricultores o ganaderos, productores, transportistas, distribuidores. Deben participar en el sistema de trazabilidad alimentaria porque se tienen que responsabilizar de recoger los alimentos afectados y de informar a las autoridades y a los consumidores.
• El Estado: el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación debe controlar la producción y el procesamiento de la comida para asegurar que los agentes de la cadena de suministro cumplen con la normativa europea al respecto. Si tiene lugar una incidencia, el Estado es quien vigilar que cada agente cumple su papel y sus obligaciones con el fin último de garantizar la seguridad alimentaria.
• La Unión Europea: como hemos mencionado antes, la UE emite la legislación comunitaria relativa a la trazabilidad alimentaria que deben aplicar todos los estados miembros. Además, regula los estándares de calidad y seguridad y coordina las actuaciones entre las autoridades de los distintos estados miembro cuando proceda. También puede imponer restricciones a la importación y exportación.

Elementos que identifican los productos y aseguran su trazabilidad

La identificación de los alimentos en cada etapa es fundamental para poder controlar su trazabilidad. Existen distintos métodos que facilitan esta tarea de entre los que destacamos el sistema de código de barras y la tecnología RFID.

La mayoría de las mercancías se identifican gracias al etiquetado. Este contiene un código de barras de base que debe cumplir con los estándares internacionales en cuanto a la trazabilidad alimentaria. Muchas empresas están optando además por el uso de la tecnología RFID por las ventajas asociadas a ella. En este sentido, en algunos productos (como en el caso de las paletas de jamón), los precintos de seguridad desempeñan un papel fundamental, ya que, gracias a su versatilidad, permiten trasladar eficazmente la información relativa al alimento en cuestión y, además, asegurar la ausencia de fraude.

La aplicación de un sistema de trazabilidad alimentaria beneficia a todos los actores: el consumidor final está correctamente informado, mientras que las empresas son más productivas (registran menos fallos en sus procesos) y, finalmente, las autoridades sanitarias son capaces de gestionar con mayor eficacia las incidencias que puedan surgir.